Schokoladen-Macarons mit Whisky-Karamell

ZUTATEN
[ergibt etwa 30 Macarons]

MACARON-MASSE
[nach Christian Hümbs]
150g Mandelmehl
50g Puderzucker
25 g Kakaopulver
170g Zucker
50ml Wasser
110g Eiweiß
1 Prise Salz

WHISKY-KARAMELL
30 g Butter 
45 g Zucker
30 ml Whisky [oder Sahne]
1 Prise Salz

GANACHE
90 g Zartbitterkuvertüre
90 ml Sahne
20 g Butter

ZUBEREITUNG

Für die Ganache die Sahne aufkochen und über die grobgehackte Kuvertüre geben. Nach einpaar Minuten die Ganache glatt rühren und über Nacht [für Ungeduldige im Kühlschrank] erkalten lassen.

Für Das Whisky-Karamell den Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren. Whisky dazu geben [Vorsicht, der Zucker wird sehr sprudeln!] und verrühren. Zuletzt die Butter zum Karamell geben und alles zu einer homogenen Masse verrühren. Das Karamell vollständig erkalten lassen.

Für die Macarons die Hälfte des Eiweiß mit einer Prise Salz und 20g des Zuckers in die Rührschüssel der Küchen-maschine geben. Als Nächstes Wasser und Zucker auf höchster Herdstufe aufkochen. Sobald der Zucker 105°C erreicht hat, die Küchenmaschine auf mittlerer bis hoher Stufe einschalten.

Während der Eischnee aufschlägt, den Zucker weiter auf 113°C erhitzen und langsam unter Rühren zum Eischnee geben. Dabei darauf achten, dass kein Zuckersirup auf den Schneebesen gelangt. Mein Tipp: Den Sirup entlang des Schüsselrandes in den Eischnee laufen lassen. Das Eiweiß nun weiter aufschlagen, bis es erkaltet ist.

In der Zwischenzeit Mandeln, Kakaopulver und restliches Eiweiß in einer großen Schüssel verrühren. Die Masse nur so lange rühren, bis sie alles gut verbunden ist. Ist der Eischnee auf Zimmertemperatur abgekühlt, wird etwa ein Drittel mit einer Teigkarte unter die Mandel-Mischung gearbeitet. Dabei die Masse immer wieder entlang des Schüsselrandes streichen. Sobald eine homogene Masse entstanden ist, den restlichen Eischnee auf dieselbe Weise einarbeiten. Die Masse sollte in einem Band von der Teigkarte fallen.

Die Macaron-Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle [6mm Durchmesser] füllen und ca. 4cm große Kreise auf eine Silikon-Matte spritzen. Die Macarons nun so lange antrocknen lassen, bis sich eine dünne Haut gebildet hat und sie nicht mehr kleben, wenn man sie berührt. Die Macarons bei 150°C 13 Minuten backen.

Um die Macarons zu füllen die Ganache mit Hilfe eines Spritzbeutels mit Lochtülle [6 mm] ringförmig auf eine Macaron-Schale dressieren. Das Karamell mittig einfüllen und eine zweite Macaron-Schale auflegen.